Запорука успіху – маринад

М’ясо для шашликів ріжеться по-різному — для кожного рецепту свій певний розмір. Але у жодному випадку не ріжте його дрібно! Шматки повинні бути важкими, рівненькими, однаковими, як брати-близнюки.
Тепер беремося за маринування. Звісно, у кожного завзятого «шашличника» є свій фірмовий рецепт, але навіть початківець, знаючи основні принципи, здатний створити шедевр. Зовсім молоденьке м’ясо (поросяти, ягняти) не маринують. Хіба що натирають його прокрученою у м’ясорубці цибулею і чорним перцем за годину-півтора до приготування.
Загалом цибулі ніколи не шкодуйте – вона найкращий маринад! Мясу зрілому потрібне кисле середовище – кислота розм’якшує волокна і служить легким консервантом. Тільки, борони боже, не уподібнюйтеся “варварам громадського харчування”, котрі заливають м’ясо оцтом. Роблять вони це винятково для того, аби впарити дилетантам продукт не першої свіжості. Справжні ж майстри обирають біле сухе вино, лимонний сік, кефір, червоний винний оцет або гранатовий сік.
Ще один спосіб понівечити шашлик – додати в нього сіль. Під впливом солі м’ясо стає жорстким, оскільки починає випускати сік раніше ніж треба. Не робіть цього! Посолити шашлик можна в тарілці.
Що ще?.. “Розвеселити» маринад допоможуть різні трави і приправи. Це часник, кінза, базилік, м’ята, естрагон, лавровий лист. Для пікантності додають гірчицю, майонез, зелені яблука, ківі, і навіть, як не дивно, міцну каву. І ще один секрет. Якщо трапився прокол і ви купили не зовсім те м’ясо, що потрібне для шашлику, не турбуйтеся: «реанімувати» його можна, замаринувавши в соку обліпихи. Тоді будь-яке, навіть найбезнадійніше старе м’ясо стане м’яким, ніжним і ароматним.
Ось, мабуть, і все. Замариноване м’ясо ретельно перемішуємо і поміщаємо в прохолодне місце. Можна під гнітом – так маринад розділиться на всі шматочки порівну. Тепер терпіння – на 6-18 годин.